Laura Caparrós, la sumiller de Ababol, es una enamorada del terruño manchego que da protagonismo a las bodegas más pequeñas, con proyectos especiales, sostenibles e interesantes como la recuperación de especies de uva casi extintas. En la carta de vinos están representadas casi todas las D.O. de la zona, como Manchuela, Méntrida o Almansa, así como una selección de bodegas de Vinos de la Tierra de Castilla-La Mancha y de otras latitudes de España, en su mayoría de corte independiente.